C’è sempre un momento preciso in cui un’azienda Horeca decide che è arrivato il momento di cambiare, e nella nostra esperienza quel momento somiglia quasi sempre a uno di questi tre: un cliente che chiede, magari per la prima volta, se i bicchieri che ha in mano sono davvero sostenibili; un fornitore che alza i prezzi della plastica fino a rendere la scelta abituale meno conveniente di quanto sembrasse; oppure semplicemente la sensazione di essere rimasti indietro rispetto a chi, nello stesso settore, ha già fatto il passo e lo comunica con naturalezza ai propri clienti.
Qualunque sia la scintilla che lo accende, il percorso che segue tende a ripetersi con una certa regolarità: un entusiasmo iniziale legato all’idea del cambiamento, seguito quasi subito da una serie di dubbi molto pratici, e infine la ricerca di risposte concrete che permettano di prendere una decisione informata invece che emotiva.
Negli anni, confrontandoci con realtà molto diverse tra loro – dai piccoli punti vendita alle attività con grandi volumi di servizio – abbiamo visto questo percorso ripetersi decine di volte. È proprio osservandolo da vicino che abbiamo imparato di più, ed è quello che proviamo a raccontare qui.
Perché sempre più realtà stanno abbandonando la plastica monouso?
Le ragioni raramente sono una sola, e anzi capita spesso che si sommino tra loro fino a rendere il cambiamento quasi inevitabile. C’è la pressione normativa, con la Direttiva SUP 2019/904 che ha già eliminato diversi prodotti in plastica monouso dal mercato europeo e che continua a orientare le scelte di acquisto di chi lavora nel settore. C’è la richiesta dei clienti finali, sempre più attenti a cosa hanno effettivamente in mano durante un evento, una pausa pranzo o un pasto in mensa, e sempre più disposti a farne una domanda diretta. E c’è un fattore che viene spesso sottovalutato nelle prime fasi della riflessione: negli ultimi anni il divario di costo tra alcune soluzioni tradizionali e le alternative compostabili si è progressivamente ridotto, rendendo utile una valutazione che tenga conto non solo del prezzo di acquisto, ma anche degli aspetti operativi e normativi legati al loro utilizzo.
Messo in questo scenario, il compostabile smette di essere percepito come un vezzo riservato a pochi e diventa piuttosto una scelta che può rispondere a specifiche esigenze operative, normative e di gestione del fine vita del prodotto.
Cosa significa davvero passare al compostabile?
Qui nasce spesso il primo equivoco, ed è forse il punto in cui vale la pena soffermarsi di più. Passare al compostabile non significa sostituire un oggetto con un altro identico ma etichettato come “più green“, bensì adottare materiali compostabili certificati, che possono essere realizzati in cellulosa, carta o altri biopolimeri conformi ai requisiti previsti dalla norma UNI EN 13432.
Cambia di conseguenza anche il modo in cui bisogna pensare allo smaltimento, perché un piatto o un bicchiere compostabile non va gettato nella plastica ma nella raccolta dell’organico, seguendo le indicazioni previste a livello locale. I prodotti certificati secondo la UNI EN 13432 sono progettati per essere recuperati tramite il trattamento negli impianti industriali di compostaggio, e questa distinzione va comunicata con chiarezza sia al personale di sala sia ai clienti finali. In caso contrario, il corretto conferimento del prodotto nel circuito di raccolta previsto può risultare compromesso.
Quali sono i dubbi più comuni prima di decidere?
Ed è proprio a questo punto che molte aziende si fermano a riflettere. Nella nostra esperienza le domande che arrivano prima di ogni decisione tendono a ripetersi, e vale la pena affrontarle una per una anziché liquidarle con una risposta generica.
Il compostabile resiste come la plastica?
È spesso il primo dubbio operativo. La risposta dipende dal materiale e dallo spessore scelto, motivo per cui ogni prodotto andrebbe valutato in base all’uso specifico che se ne deve fare, che si tratti di alimenti caldi, freddi, unti o liquidi.
È idoneo al contatto con gli alimenti?
In questo caso entra in gioco la conformità MOCA, ovvero la normativa sui materiali e oggetti a contatto con alimenti. Non si tratta di un elemento accessorio o di un semplice valore aggiunto commerciale, ma di un requisito normativo che ogni fornitore deve poter garantire per ciascun articolo.
Quanto incide sul costo?
È probabilmente una delle prime domande che ci vengono poste durante un confronto con una nuova attività. In molti casi il costo iniziale può essere superiore rispetto ad alcune alternative tradizionali, ma il confronto andrebbe fatto considerando l’intero contesto operativo e normativo dell’azienda, senza limitarsi esclusivamente al prezzo del singolo articolo.
Tutti i prodotti compostabili sono uguali?
No. Esiste una differenza sostanziale tra la certificazione OK Compost INDUSTRIAL, che richiede un impianto dedicato per completare il processo, e la certificazione OK Compost HOME, compatibile anche con il compostaggio domestico. Confondere le due cose porta spesso a comunicazioni scorrette verso clienti e utilizzatori finali.
Come si affronta concretamente la transizione?
Le aziende che gestiscono meglio questo cambiamento, per quanto abbiamo potuto osservare, difficilmente lo affrontano tutto in un colpo solo. Tendono piuttosto a partire da una singola categoria di prodotto, di solito quella con il volume più alto o la visibilità più immediata agli occhi del cliente, come i bicchieri o i contenitori da asporto, e a verificare schede tecniche e certificazioni prima di ordinare anziché dopo averlo già fatto.
Formano il proprio personale a comunicare con chiarezza la differenza tra compostabile e biodegradabile, dal momento che sono le prime persone chiamate a spiegarla al banco quando un cliente fa una domanda, e aggiornano gradualmente il resto della gamma di prodotti, osservando passo dopo passo cosa funziona davvero in termini di tenuta del materiale e di risposta della clientela.
Non è insomma un cambiamento che si esaurisce con una singola fornitura, quanto piuttosto un percorso che si costruisce fornitura dopo fornitura, idealmente insieme a un partner che conosca le norme tanto quanto conosce i materiali.
Cosa cambia per chi lavora ogni giorno in cucina o al banco?
Il cambiamento più concreto, alla fine, è quotidiano più che teorico, e si traduce in gesti molto pratici: imparare a leggere una scheda tecnica prima di riordinare, avere ben chiaro in che secchio va gettato ogni singolo oggetto una volta usato, e soprattutto essere in grado di rispondere, quando un cliente chiede quanto sia davvero sostenibile ciò che ha tra le mani, con informazioni corrette e verificabili invece che con slogan generici.
È proprio in questo passaggio – dal considerare la plastica un’abitudine al considerare il compostabile una scelta consapevole – che si gioca la parte più difficile e insieme più importante di tutto il cambiamento. Non si tratta di una promessa generica, ma di una decisione tecnica, economica e organizzativa che finisce per incidere sulle attività quotidiane e sulle modalità di gestione del servizio.
Ogni attività ha esigenze diverse. Il primo passo non è scegliere un prodotto, ma capire quale soluzione abbia davvero senso per la tua realtà.
Se stai valutando questo percorso e vuoi approfondire il tema, siamo a disposizione per confrontarci sul tuo caso specifico!
