Ci sono giorni in cui l’accoglienza in cantina cambia scala. Non è più la visita su prenotazione di una coppia o di un piccolo gruppo, ma l’open day di primavera, la degustazione tematica dedicata a una singola annata, la cena tra i filari con lo chef ospite, l’appuntamento che porta decine di persone nello stesso pomeriggio.
Cambia il numero degli ospiti, cambiano gli spazi in cui li accogli, cambia il ritmo con cui il servizio deve stare dietro a tutto. E cambia, di conseguenza, quello che ti serve per far mangiare chi è venuto ad assaggiare il tuo vino.
Le stoviglie compostabili per eventi in cantina sono una di quelle voci organizzative che si notano soltanto quando mancano o quando non funzionano. Noi di Green Gate lavoriamo ogni giorno con il monouso in cellulosa per il food service e, dopo aver parlato del turismo enogastronomico, dell’accoglienza in cantina e del percorso della visita guidata, questa volta ci mettiamo dalla parte di chi deve organizzare la giornata.
Il vino resta nel vetro, come è giusto che sia: il compostabile lavora su tutta la parte gastronomica che accompagna l’assaggio.
Perché un evento non è semplicemente una visita guidata più grande?
Durante una visita su prenotazione il percorso è programmato. Sai quante persone arrivano, sai dove si siedono, il servizio avviene in un ambiente solo e i tempi li detti tu. Durante un evento quasi nessuna di queste condizioni resta valida. Gli ospiti si muovono tra cortile, barricaia e filari, mangiano in piedi o appoggiati a un tavolo alto, arrivano in ondate che non coincidono con quelle previste. Il personale è spesso rinforzato per l’occasione, quindi non ha automatismi consolidati. E soprattutto si concentra in poche ore un volume di materiale che nel resto dell’anno si distribuisce su settimane.
Questo sposta i criteri di scelta. Un piatto che si comporta bene su un tavolo apparecchiato deve reggere anche quando viene tenuto in una mano sola insieme a un calice. Una vaschetta pensata per una porzione singola deve poter essere preparata in anticipo e impilata senza deformarsi. E la gestione dei rifiuti a fine giornata, che durante una visita è una questione marginale, dopo un evento diventa una delle voci più pesanti del riordino.
Che cosa serve davvero quando il servizio si sposta all’aperto
Il nucleo è quasi sempre lo stesso e si costruisce su categorie precise del catalogo. I piatti e le fondine in polpa di cellulosa coprono gli abbinamenti gastronomici, dai salumi del territorio ai primi serviti nelle cene tra i filari. Le vaschette e i vassoi reggono i taglieri e gli assaggi da condividere, che durante un evento sostituiscono spesso il servizio al piatto. I contenitori servono per le porzioni preparate in anticipo, quando il flusso è troppo rapido per impiattare al momento. Posate e tovaglioli completano il servizio. I bio box, infine, sono la risposta a una richiesta che in cantina arriva sempre, cioè portare a casa quello che è avanzato o quello che si è acquistato in loco.
Sono tutti prodotti realizzati in cellulosa da fonti rinnovabili, idonei al contatto con alimenti secondo la normativa MOCA e compostabili secondo la norma UNI EN 13432. Ogni caratteristica dichiarata è riferita al prodotto e verificabile sulla documentazione tecnica che accompagna la fornitura.
Come costruiamo una fornitura sul calendario dei tuoi eventi
Qui sta la differenza tra un ordine e una collaborazione. Il primo passaggio non riguarda il catalogo ma il tipo di servizio che hai in mente: quanti ospiti, quanti passaggi gastronomici, se si mangia seduti o in movimento, se c’è un catering esterno che porta parte della propria attrezzatura. Da lì ricaviamo insieme quali categorie ti servono davvero, che quasi mai coincidono con l’elenco completo.
Il preventivo si costruisce sul volume e sulla frequenza degli appuntamenti, non su una singola riga d’ordine, perché una cantina che apre cinque volte l’anno ha esigenze diverse da una che ospita eventi ogni fine settimana da maggio a settembre. Prima di un ordine importante è possibile richiedere dei campioni e valutare i prodotti sul campo, con il cibo che servi tu e non con un esempio generico. La disponibilità a magazzino permette di coprire anche i periodi in cui gli appuntamenti si concentrano, che nel mondo del vino sono sempre gli stessi e sempre affollati. E quando il calendario è ricorrente, le forniture si possono programmare in anticipo, evitando l’ordine d’urgenza fatto tre giorni prima con quello che si trova.
Personalizzazione: quando il logo entra nell’esperienza
La personalizzazione con il tuo logo è una possibilità concreta e ha senso soprattutto in due momenti. Il primo è l’evento stesso, dove il materiale di servizio finisce inevitabilmente nelle fotografie che gli ospiti scattano e condividono. Il secondo è tutto ciò che esce dai cancelli, a partire dai bio box e dalle confezioni con cui il visitatore porta a casa qualcosa della giornata.
Le stoviglie compostabili personalizzate richiedono programmazione, perché la stampa ha tempi e quantità minime diverse dal prodotto neutro. È per questo che conviene inserirle nella pianificazione della stagione e non deciderle a ridosso del primo appuntamento in calendario.
Che cosa succede ai materiali quando l’evento finisce
Un evento produce molto materiale in poche ore, e il modo in cui lo gestisci a fine giornata fa parte della qualità dell’organizzazione tanto quanto il servizio. I prodotti compostabili secondo UNI EN 13432 sono progettati per essere conferiti nella raccolta dell’umido, dove il servizio locale lo prevede e nelle modalità che indica il tuo comune.
Una precisazione che facciamo sempre, perché evita fraintendimenti in buona fede: la certificazione OK Compost INDUSTRIAL riguarda il trattamento negli impianti di compostaggio industriale, mentre OK Compost HOME riguarda il compostaggio domestico, e le due cose non sono intercambiabili. Se in azienda hai una compostiera o gestisci in proprio la frazione organica, è il caso di verificare quale delle due certificazioni riporta il prodotto che stai usando e come va conferito.
Che cosa intendiamo quando ci definiamo un partner
Intendiamo una cosa piuttosto semplice e verificabile. Conoscere il tuo calendario prima che inizi la stagione, sapere che cosa hai usato l’anno scorso e che cosa non ha funzionato, avere pronto il materiale quando i tuoi appuntamenti si concentrano, e rispondere con dati tecnici quando un ospite o un’autorità di controllo ti chiede conto di che cosa stai usando per servire da mangiare. Il resto, cioè il racconto del tuo vino e del tuo territorio, resta il tuo mestiere.
Stai pianificando gli eventi della prossima stagione?
Possiamo aiutarti a individuare i formati più adatti al tipo di servizio che offri, dalle cene tra i filari agli open day con grande affluenza, e a programmare le forniture sul calendario dei tuoi appuntamenti. È possibile richiedere campioni gratuiti e valutare soluzioni personalizzate in base alle esigenze della tua cantina.
